我们都知道，腊八蒜是比较受欢迎的一种传统美食，它吃起来很不错，具有很不错的功效与作用，深受人们喜欢，很多人都会经常做腊八蒜。那么腊八蒜绿了怎么有变白了呢？下面让我们具体来看看吧！
大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，产生黄色和蓝色的颜料，合起来就变成绿色。
然而，蓝色色素不稳定，在高温或强光下容易分解。黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色。因此，腊八温度低，易形成蓝色色素，大蒜不易发霉。很适合做腊八蒜。
所以你可以判断如果你的腌大蒜没有变成绿色，然后又变成黄色和白色，那可能是因为酿造环境太热了，或者是在一个你能看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能，要注意预防。
只要没有变质还是可以吃的。
腊八蒜一般建议在每年农历腊月初八左右腌制。由于这段时间的温度最低，制备的腊八蒜可以长期保存，腌制蒜的颜色也容易变绿。不过，如果错过了农历腊月初八，在冬春剩下的时间里腌腊八蒜也没关系。
一般来说，自制腊八蒜在生产过程中保持清洁卫生。餐具经高温消毒，不接触油类物质。因此，冬春两季可保存1-2个月。
不过，由于国产腊八蒜不含防腐剂，时间长，与空气和空气中的细菌接触过多，极有可能滋生细菌。因此，不建议吃自制腊八蒜两个月以上。但如果是厂家加工的腊八蒜，保质期需要看包装标签。
原料：大蒜3000克，醋1500克，糖860克。
做法：将蒜皮去掉，洗净晾干，将腌制腊八蒜的容器用开水消毒，倒入醋，倒入蒜瓣，再放入糖，搅拌均匀，盖上盖子，封口，放在阴凉处，放大10天左右。
注意事项：大蒜中的大蒜素有杀菌作用，所以在浸泡大蒜前切碎或敲打大蒜，可以使大蒜素更好地出来。
在浸泡大蒜之前，一定要把大蒜和容器晾干，因为如果里面有水，大蒜很容易长毛变质。
